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．拆曲：

翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至高點，以后又逐漸降低酒廠糧食粉碎設(shè)備。曲塊逐漸干燥制曲設(shè)備，在第-次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好曲藥粉碎設(shè)備，以促使干燥。成曲的貯存時間，一般為端午拆曲，重陽下沙（使用)。

大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢?！扒ň菩汀闭f的確立，就足證明其地位的重要。就拿已享譽的中國四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點大曲粉碎設(shè)備，均有所不同?？偫ㄆ饋?，大曲具有易培養(yǎng)、工藝簡單功能多，內(nèi)涵復(fù)雜等特點。 曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名，后來因大曲的產(chǎn)品較為單一（白酒），故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱了

基本特點為以高粱、小麥、玉米、小米、大米為原料，以小麥、大麥、碗豆、混合配料，培制中、高溫大曲，泥池故態(tài)發(fā)酵、高溫堆積、長期續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級儲存，精心勾兌。

泥窖，是泥料制作的窖池。濃香型白酒的各種呈香呈味的香成分多與窖泥有關(guān)。窖泥的質(zhì)量影響白酒的質(zhì)量。

采用續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料與一定數(shù)量的填充料，拌和均勻進行蒸煮，每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作，這樣，一個窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時排出部分舊料，如此循環(huán)不斷的使用的糟醅，稱之為“萬年糟”。

4.過濾設(shè)備：將蒸出的酒經(jīng)過過濾設(shè)備過濾催陳雜味就可以出售了。

5.儲酒壇：小酒坊儲存白酒優(yōu)選土陶酒壇，土陶酒壇可以使白酒中物質(zhì)的反應(yīng)，儲存時間越長，酒質(zhì)越香。

清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸較為理想，一般每口缸體積0.5V,盛裝高粱1501^左右。

在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前須用水清洗后再用花椒水殺菌，對于其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。

用釀酒設(shè)備做出的玉米酒，玉米的選擇和處理很重要。在選擇玉米時，我們應(yīng)選購那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無霉變、無雜質(zhì)的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。

一般來說，玉米在自然干燥后水分含量為百分之15-17，而倉儲的玉米的水分標(biāo)準(zhǔn)是百分之13以下，故用倉儲玉米釀酒更好。一般來說，生育成熟期長的玉米品種淀粉含量更高，選擇這種玉米釀酒，可獲得更高的經(jīng)濟效益。