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盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲酒廠糧食粉碎設備，曲決定酒制曲設備。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質量。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術的發(fā)展曲藥粉碎設備，是其他的酒曲所無法比擬的。

大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢。“曲定酒型”說的確立，就足證明其地位的重要。就拿已享譽的中國四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點，均有所不同大曲粉碎設備?？偫ㄆ饋?，大曲具有易培養(yǎng)、工藝簡單功能多，內涵復雜等特點。 曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名，后來因大曲的產(chǎn)品較為單一（白酒），故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱了

大曲中眾多的物質歸納起來只有三種：微生物?/SPAN>——菌系；生物酶——酶系；化學成分——物系。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的?？梢哉f大都是有益菌。

（二）糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應”十分明顯。即窖內發(fā)酵時，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。

（三）投糧作用

眾所都知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。

制曲時需要對原料配以合適的碳氮比、淀粉和蛋白質含量。市場上已研制出全封閉式自動制曲裝置——圓盤制曲機，該設備集消毒、降溫、進料、接種、調溫調濕、攪拌培養(yǎng)等于一體，整個過程避免人為接觸，既減少勞動力，又避免污染，是行業(yè)中固體制曲的先進設備。

加熱方式有：直接加熱、間接加熱、蒸汽加熱、火管加熱、蒸汽管加熱。能達到的效果有：生料的工藝、熟料的口感;新工藝的產(chǎn)量、傳統(tǒng)工藝的質量;散裝的成本、瓶裝的價格;濃香的市場、醬香的利潤。

3、細

主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細，不可粗制濫造，不可搶時間。

4、凈

釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。

原料備制設備——麥芽、大米輸送機、離心式除塵器、振動篩、麥芽、大米粉碎機、儲料箱斗、自動計量電子稱等;

麥汁制備設備——糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、麥汁煮沸鍋、沉淀槽、回旋沉淀槽、冷卻器、冰水冷水制備器等。

原糧釀酒也分檔次

我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質都曾被用來釀造白酒。然而，不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。白酒釀酒原糧的檔次大抵可以這樣劃分：以高粱為佳，小麥、大米、糯米、玉米次之。