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大曲的堆積培養(yǎng)方法

大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊曲磚粉碎設(shè)備，相間排列制曲設(shè)備，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。

使得廠房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運行費用。一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達不到生產(chǎn)要求針對以上問題。

曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造曲藥粉碎設(shè)備，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。

破曲機投料口、螺旋輸送機出料口、斗式提升機機座、料倉雙下料口均有吸風口，其與風管聯(lián)接，粉塵由吸風口、風管經(jīng)旋風除塵器、低壓脈沖布袋除塵器除塵后，潔凈空氣由風機經(jīng)風管排到室外大曲粉碎設(shè)備，兩除塵器除去的粉塵經(jīng)關(guān)風器到集灰袋后，由人工裝袋備用。

除塵方案的確定

除塵系統(tǒng)的設(shè)計首先是除塵器的選擇，除塵器使用廣的通常是旋風除塵器、簡易布袋除塵器和脈沖布袋除塵器。

保養(yǎng)的時間由使用和管理人員自己靈活掌握，可自主計劃和控制，是主動的預防維修手段。而修理則是對已發(fā)生故障的小型釀酒設(shè)備進行修復，目的是使其恢復原有功能，保障生產(chǎn)設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。修理的時間不由維修人員自己掌握，計劃性和可控性也差，是一種被動的維修手段。

2、維護比修理更節(jié)省費用：由于維護是對正常運轉(zhuǎn)的小型釀酒設(shè)備進行的保養(yǎng)，不需要更換零部件，在經(jīng)濟上花費較少，生產(chǎn)設(shè)備能正常運行，不影響廠內(nèi)其它設(shè)備的使用，也不影響生產(chǎn)的進行。

而在磚池或水泥池中由于內(nèi)壁所附著的微生物難以避免，這就會對產(chǎn)品的風味質(zhì)量有所影響。

很多的啤酒設(shè)備，都是在廠子里面的，很多都比較大型，而且生產(chǎn)啤酒的設(shè)備都是流水線的，非常的專門和正規(guī)。隨著社會的發(fā)展，我們知道，很多的生活設(shè)備已經(jīng)生活化了，而且小型釀酒設(shè)備也是越來越多了。

小型釀酒設(shè)備進行適當?shù)那逑矗托枰覀儾捎眠m當?shù)那鍧崉┖驼_的清洗流程，對扎啤管路進行定期清潔，從而有效防止有機物和礦物質(zhì)在扎啤系統(tǒng)中殘留，并殺滅破壞啤酒風味的微生物。

原料備制設(shè)備——麥芽、大米輸送機、離心式除塵器、振動篩、麥芽、大米粉碎機、儲料箱斗、自動計量電子稱等;

麥汁制備設(shè)備——糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、麥汁煮沸鍋、沉淀槽、回旋沉淀槽、冷卻器、冰水冷水制備器等。

原糧釀酒也分檔次

我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來釀造白酒。然而，不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。白酒釀酒原糧的檔次大抵可以這樣劃分：以高粱為佳，小麥、大米、糯米、玉米次之。